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    【中國名酒大師】龍則河:醬酒技術革命將來臨,劃時代的中國白酒即將問世
    發布時間: 2019-11-23

    龍則河,貴州天柱縣人,高級工程師、高級品酒師、高級釀酒師、國家一級評酒師、全國醬香白酒技術標準委員會委員、貴州大學化工學院客座教授,在白酒生產技術研究領域作出卓有成效的貢獻。近日,公司龍則河大師接受了記者采訪,并與一批學生交流白酒知識。他說道“你們問,我來答,回一個問題我就喝一杯酒?!?nbsp;    

     



     這些年輕學生都是專業品酒師,有一定的釀酒專業知識。面對老師的“??凇?,出乎預料的是,即便是專業品酒師,大家問了十幾個問題后,就提不出其他專業性問題,他最終只喝了十幾杯酒。

     

    “我也不知道自己能喝多少,但在白酒領域的知識大家肯定問不倒我”他向記者說。 

     

    他淵博的問不倒白酒知識源于他的經歷 

     

    幼年時,龍則河的父親為生計常常奔波在外,當父親在外忙碌的時候,龍則河母親會哼著侗歌,一邊制酒曲,煮糧,泡糧,釀造出最好的米酒,幼年的龍則河在母親憂郁柔美的侗歌聲里、在酒香繚繞庭內的氛圍里,漸漸迷戀上制酒的工藝,釀酒成為心中最美的夢。

     

    1987年,龍則河在天柱民族中學讀高中。畢業前,填報高考志愿的時候,他向班主任咨詢有沒有釀酒方面的學校和專業。班主任楊啟權哈哈大笑,說:“你怎么想報這個專業呢,你成績那么好,應該有更大的理想才是??!”龍則河回答說:“我最感興趣的事情就是釀酒?!笨挤窒聛?,龍則河上了重點大學的分數,但他放棄了,毅然選擇了貴州工學院發酵工程專業(如今的貴州大學釀酒與食品工程學院)。

     


    1991年從貴州大學發酵工程畢業后,龍則河被分配到黔東南工業局去工作。但是熱愛釀酒的龍則河拒絕了這份唾手可得的機會,他想要去追尋自己的畢生夢想,最后前往茅臺集團習酒公司成為了車間的一名釀酒工人。


    在當時來看,拋棄大好前程,去學習釀酒,有點離經叛道,但星星之火可以燎原,一份熱愛、一份執著、一份理想,促使龍則河快速成長,最終成為釀酒名師?;厥淄?,龍則河感慨:“我做酒的初心,就像我母親那樣,是為我父親釀造高質量的美酒?!?/p>

     


    1991年7月,龍則河成為貴州習酒公司3000多人里的第一位專業大學生,他主動要求從車間工人做起。一年后龍則河升任車間主任,第二年被選送至中科院成都生物研究所深造釀酒,師從酒界泰斗、教授級高工莊名揚。

     


    1994年,25歲的龍則河成為當時習酒最年輕的科研所所長、技術科科長。他負責的兩個實驗車間,年產濃香型、醬香型白酒超700噸,在莊名揚老師的指導下開展多項科學研究,其間發表論文十余篇并多次獲省部級科技進步獎,研究水平達到一流。

         

    在此期間,龍則河做了無數次實驗。例如,“我以前和領導在一起定期討論,說到曲藥,就討論曲藥的曲心好還是曲皮好?大家說不清楚,后來做實驗,每個都分13個窖池,結果曲心什么都好,皮什么都不好?!饼垊t河說,曲心用來釀酒更好,是因為在制曲的整個過程中與空氣接觸更少。


    到現在,龍則河在醬香白酒領域的研究從未停止過。他發表的十余篇論文,多次獲省部級科技進步獎,研究水平達到一流,其中許多超前的結論,至今還有人不太了解。 

     

    醬酒的技術革命將來臨 


     

    雖然一般人問不倒龍則河,并不代表他沒有疑惑。龍則河此前曾撰文坦言:“我對醬酒的認知不到1%,我很迷惑,但我不懈的追問,不斷的跨界學習,提高自己認知水平,希望超過1%?!?nbsp;

     

    龍則河憂慮什么?他舉例說,重陽下沙誰人不知,晉代文人陶淵明有“余閑居,愛重九之名。秋菊盈園,而持醪靡由,空服九華,寄懷于言”的記載,可以看出大概在魏晉時期,重陽日已有了飲酒、賞菊的做法,到了唐代重陽被正式定為民間的節日。 但由于業內對24節氣研究不夠,“重陽節”這個非節氣的民間節日,在2014年雙重陽到來之際,讓茅臺鎮大面積不出酒。

     

    我們叫喊著傳承傳統,為傳統吶喊,2014年我們交了學費,還沒悟懂。還等90多年才有雙重陽節(潤九月),我們為后人總結了什么呢?”龍則河說,“我只悟出不到1%,那就是在寒露與霜降之間下沙較傳統一些?!?/p>

     

    他還疑惑,“說世人皆知端午踩曲,但我知道的不到1%,那就是,端午踩曲的時間是第五節和第五氣即芒種和夏至之間,配料有中藥,加水有秘方,踩曲腳數有要求,曲塊外面要包一層草(上世紀五六十年代用紙代替),第一次翻曲7至8天,一年只踩一次供當年下沙到第二年烤酒用?!?/p>


    龍則河說,為什么外面有這樣一種說法,說茅臺鎮的酒有“大廠味和“小廠味”之區分,“我知道的也不到1%,那就是廠房修建投機取巧,不珍重傳統,或不懂傳統?!薄按蠹叶贾纼Υ孢^程是醬酒生產的一個重要環節,古典的說法叫酒體由陽轉陰,趨向陰陽平衡;現代的解釋是酒從溶液形成膠體的過程,也是酸性食品變成堿性食品的過程;而且傳統技術告訴我是用陶壇儲存,但為什么茅臺鎮那么多不銹鋼儲存”



    在前述文章中這樣說:釀酒科技發展到今天,跨界技術來了:納米技術、自然小分子技術、量子糾纏技術等等,醬酒的技術革命很快會到,高品質的醬酒,劃時代的產品即將問世。我們敬仰工匠,但更需要科學家。我們拭目以待,為我們對醬酒的認知也能達到5%而奮斗。


    龍則河面對記者一連串問題的采訪時,他一一暢談了他心目中的好酒。

     

    記者問到:釀酒這么多年,您眼中的好酒是怎樣的?什么樣的酒才是“健康酒”?除了健康,純糧,純坤沙,原漿酒也是不少企業重點宣傳的內容?那您釀出來的酒,是什么性格? 

     

    龍則河說:我們對好酒的認識是一個不斷變化的過程。比如,十幾年前大家流行說“好喝才是好酒”,到現在社會上流行說喝了不口干、不上頭的就是好酒,這和過去相比有所升級,目前大多數人還停留在這個層次。 

     

    就我個人而言,對好酒的標準要再提升一個層次,那就是:好酒要能多喝、醒得快,喝了之后不誘發腸炎。很多人喝酒后拉肚子,這是慢性腸炎的表現,喝不好的酒,會誘發腸炎。好酒不會這樣,好酒有益身體健康。 健康酒必須同時滿足三個條件:有益健康的功能成分很明確,功能成分可以量化,飲用效果切實可見。健康酒應該是喝了能讓身體越來越好。 

    醬香酒每個輪次取出的酒,度數是不一樣的,但最后成品酒都在53度,最后幾個輪次都是兌在一起的,這樣就不存在原漿的說法。

    我釀出來的酒,一定是綿甜,不能有苦味。如果酒體存在苦味,說明醫生還沒有找到病癥。當我的酒面對消費者時,一個綿甜的個性特征就夠了,其他的什么調整腸胃之類的,都是酒的內涵,需要大家去慢慢體驗。


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